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La qualità della grappa dipende principalmente dalla qualità della vinaccia, che deve essere assolutamente fresca e sana.
A tal proposito è stato studiato un sistema di ritiro della vinaccia in contenitori di plastica alimentare da 225 litri; essi consentono di mantenerla sempre fresca e umida senza il contatto di aria o acqua che potrebbero deteriorarla.
Inoltre la tracciabilità del prodotto è garantita da un sistema che indica la provenienza e la tipologia della vinaccia, informazione essenziale nella trasparenza del rapporto tra produttore e consumatore.
La vinaccia che arriva in distilleria può essere fermentata, semifermentata o vergine.
La vinaccia fermentata è rimasta a contatto con il mosto, finchè questo si è fatto vino. È pronta per la distillazione subito dopo la svinatura, perché gli zuccheri contenuti nell'uva si sono completamente trasformati in alcool. È ottenuta normalmente dalla vinificazione di uve nere.
La vinaccia vergine è separata dal mosto appena dopo la pigiatura; prima della fermentazione. Gli zuccheri che contiene non si sono ancora trasformati in alcool; per cui non può essere distillata subito dopo la svinatura. È necessario conservarla nei contenitori sopra descritti affinchè fermenti. La vinaccia vergine si ottiene di solito da uve bianche.
La vinaccia semifermentata ha fermentato solo parzialmente con il mosto. La si può distillare subito rinunciando a quella parte di alcool che non si è ancora svolto, oppure la si può conservare fino a completa fermentazione alcolica. Questa vinaccia è ottenuta sia da uve bianche che da uve nere.
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